Antipasto

Involtino di Salmone affumicato con gamberi, cuore di sedano  e ananas con emulsione di olio e limone.

Ingredienti: pax 4                      Tempo di preparazione: 15-20 minuti

500 gr di gamberetti
8 fette di salmone affumicato
2-3 fette di ananas
il cuore del sedano
1 limone
olio extra vergine d'oliva
pepe nero in grana
aceto
alloro
sale
1 carota
1 cipolla

Procedimento:

• Pulite i gamberetti, togliete anche l'interiora.
• Preparate un court-boullion, cioe fate bollire dell'acqua con aceto, pepe in grana, sale, carota, cipolla, sedano, alloro, olio.
• Fate cuocere in questo brodo per un minuto i gamberetti, dopodiche fateli raffreddare e sminuzzateli.
• Tagliate a filanger anche il cuore di sedano e l'ananas.
• In un piatto fondo preparate l'emulsione con olio e succo di un limone e sale. Aggiungete i gamberetti sminuzzati, il sedano e l'ananas, fate aromatizzare per una mezz'ora.
• Stendete le fette di salmone, mettete al centro il composto prima preparato, e ottenete il vostro involtino di salmone.
• Servite, un po di emulsione sopra gli involtini e decorate a piacere.

Seconda piatto

                   Zuppa di pesce (Ciambotto Viestano)

Ingredienti: pax 4                Tempo di preparazione: 30 min.

1/2 cipolla a filanger
1 spicchio d'aglio a lamelle
olio extra vergine d'oliva
1 barattolo da chilo di pomodoro pelato (preferibbilmente fatto in casa)
vari tipi di pesce, molusschi e crostacei. Pesci di scoglio, tipo: (gallinella, scorfano, pesce ragno, mormora, sarago, scampi, gamberi, pannocchie-cicale di mare, seppioline, calamari, cozze, ect).
1 peperone
peperoncino
prezzemolo tritato
sale q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

• Pulite il pesce, scuamatelo, sventratelo e lavatelo con cura.
• In una cassuola d'acciaio a fondo alto, fate soffriggere la cipolla, l'aglio, il peperone tagliato a cubetti e il peperincino con  olio d'oliva, aggiungete i calamari e seppioline, fateli scottare per qualche minuto dopodichè aggiungete anche i gamberi, le pannocchie (cicale di mare), e gli scampi. Bagnate con vino bianco e fate evaporare. A questo punto versate il pomodoro pelato e fate cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti.
• A quasi fine cottura aggiungete il pesce restante (gallinella, scorfano, pesce ragno, mormora, sarago, cozze, ect). Continuate a far cuocere per altri 6-7 minuti e aggiustate di sale.
• Servite in piatto da zuppa, un filo d'olio d'oliva crudo, una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnato con pane bruschettato.

Secondo piatto

                             Melanzane Ripiene

Ingredienti: pax 6.                           Tempo di preparazione: 30 min.

3 melanzane di misura media
4 peperoni di misura media
500 gr di macinato
1 uovo
Parmigiano grattuggiato
Pecorino grattuggiato
2 spicchi d'aglio tritato
5 fette di pan carré ammorbidite nel latte
Prezzemolo tritato
1 manciata di capperi tritati
1 lt di salsa di pomodoro (preferibilmente fatta in casa)
1/2 cipolla tritata
Olio extra vergine d'oliva
Latte q.b.

Procedimento:

• Lavate le melanzane e i peperoni. Tagliate la parte superiore dei peperoni, eliminando i semini. Tagliate a metà le melanzane verticalmente, svuotatele preferibilmente con uno scavino (se non ne avete a disposizione potete usare un coltello).
• Tritate finemente il ripieno delle melanzane, e fatelo appassire in padella con olio extra vergine d'oliva.
• Una volta raffreddato mescolare il ripieno in un recipiente con la carne macinata, uno spicchio d'aglio tritato, prezzemolo tritato, una spolverata di parmigiano ed una spolverata di pecorino, capperi tritati, sale, pan carrè ammorbidito nel latte e poi strizzato, ed un uovo intero. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo (se il composto vi risulti un pò duro aggiungete un pò di latte.
• A questo punto riempiamo le nostre melanzane e i nostri peperoni.
• In una cassuola d'acciaio con fondo alto, fate soffriggere la mezza cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio tritato. Versate la salsa di pomodoro ed immergete le melanzane ed i peperoni ripieni. Fate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti.
• Questa pietanza funge, nella nostra tradizione, sia come primo che come secondo, poiché le melanzane e i peperoni ripieni vengono serviti come secondo, e l'abbondante sugo viene utilizzato per condire la pasta fresca (orecchiette, troccoli, o cavatelli) con delle scaglie di cacio ricotta fresco.

Primo piatto.

                   Spaghetti alle cozze del Gargano

Ingredienti: pax 6                                     Tempo di preparazione: 20 min.

1kg di cozze fresche
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
Prezzemolo
480 gr di spaghetti
1 bicchiere di vino bianco frizzante
Olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di roux (addensante preparato sciogliendo 20 gr di burro con 20 gr di farina amalgamata)

Procedimento:

• Pulire le cozze eliminando il pistillo, lavatele  e scottatele in pentola. Fatele raffreddare e sgusciatele. Tenete da parte un pò d'acqua che emettono le cozze durante la cottura.
• In una cassuola fate soffriggere l'aglio tritato con olio d'oliva e peperoncino, versate le cozze e dopo qualche miniuto bagnate il tutto con il vino bianco, fate evaporare ed aggiungete un pò dell'acqua che avete tenuto da parte. Aggiungete il roux per addensare la salsa.
• Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate, spadellate il tutto. Impiattate.

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A breve pubblicherò le ricette dei piatti tipici del Gargano!

Dolce

                   Panna cotta alla liquirizia

Ingredienti: pax 6                                     Tempo di preparazione: 20 min

500 g di panna fresca
80 g di zucchero
3 fogli di gelatina
1 stecca di vaniglia
30 g di liquirizia pura

Procedimento:

• Mettre in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo necessario, affinchè diventi morbido.
• Nel frattempo, in una cassuola di alluminio, fate cuocere per 15 minuti la panna con lo zucchero, la stecca di vaniglia tagliata in due parti e la liquirizia, mescolare spesso. Ritirate la panna dal fuoco. Scolate la gelatina, strizzatela e aggiungetela nella cassuola con la panna. Versate il tutto negli stampini e ponete in frigorifero a rassodare per 2-3 ore

Secondo piatto

      Filetto di branzino bardato da lamelle di zucchine
                          con purè all'arancia.

Ingredienti: pax 4                            Tempo di preparazione: 20-25 minuti

4 branzini (spigole) da porzione
6 zucchine di taglia media
olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
panura (10 fette di pan carrè, prezzemolo, aglio, sale)

Per il purè d'arancia:
5-6 patate
1 arancia
1 foglia di cipolla

Attrezzatura:
1 teglia da forno
1 foglio di carta oleata
1 frullatore ad immersione



Procedimento:

• Prendere i quattro branzini, squamateli, sventrateli e lavateli con cura. Sfilettateli, eliminate anche la pelle ed ottenete otto filetti di pura polpa (se trovate dificoltà chiedete l'aiuto della vostra pescheria di fiducia).
• Per la panura grattuggiare le dieci fette di pan carrè private dei bordi, tritate finemente del prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, mescolare il tutto ed aggiungere sale quanto basta.
• Per il purè d'arancia pelate le patate, tagliateli a cubetti, passateli sotto l'acqua corrente; nel frattempo pelare con un pela patate l'arancia ricavando solo la parte arancione. Cuocere le patate con la buccia d'arancia ed una foglia di cipolla in acqua bollente con aggiunta di dado vegetale.
• A cottura terminata eliminate la buccia d'arancia, scolate le patate, tenendo da parte un bricco d'acqua di cottura.Versate nelle patate lesse il succo di un'arancia e frullate il tutto con un mix ad immersione fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso (se il composto non è ancora cremoso usate l'acqua di cottura che avete messo da parte).
• A questo punto preparate le lamelle di zucchine con le qualui avvolgeremo i nostri filetti di branzino. Lavate le zucchine, eliminate una piccola parte inferiore ed una superiore e tagliate di lungo la nostra zucchina utilizzando un pela patate, ottenendo lamelle di uno spessore di circa 1 ml.
• Ora avvolgete i filetti di branzino con le lamelle di zucchine e riponeteli in una teglia con carta da forno oleata, spolverate la panura sui nostri filetti con aggiunta di sale e olio di oliva extravergine.
• Cuocere in forno pre riscaldato a 180°C per 8 minuti.
• Impiattate i filetti di branzino con affianco il nostro purè d'arancia caldo e decorate a vostro piacere.

Suggerimento dello Chef Vario: questo è un piatto dal sapore delicato e particolare. Vi consiglio di provarlo e vi invito a scrivere le vostre opinioni.